Épluchez les asperges. Les mettre en botte et les ficeler. Cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Les rafraîchir rapidement dans de l’eau glacée.
Préparez la vinaigrette : pressez une mandarine, une orange et un citron jaune. Montez la sauce avec de l’huile d’olive. Ajoutez un trait d’huile de noix. Salez, poivrez et ajoutez une grosse pincée de piment d’Espelette.
Détaillez les tranches de magret de canard fumé dans la longueur.
Les faire sécher au four, à 70°C, pendant 45 minutes.
Pour de jolies assiettes : déposez les asperges « en bataille », dans les assiettes. Parsemez de copeaux de magret. Ajoutez deux segments d’orange et assaisonnez avec la vinaigrette d’agrumes.
Décorez de quelques brins de ciboulettes et de rondelles de radis roses.
